L'ABC du BBQ de Kansas City

Faites connaissance avec la capitale mondiale du barbecue

Dans la plupart des cercles, la viande est une entité connue. Ce n'est pas un mystère. C'est... de la viande. Qu'elle soit grillée, rôtie, braisée, frite ou grillée, la viande passe de l'assiette à la palette avec des attentes habituelles. Et pourtant, lorsque cette même viande est cuite au barbecue, les jeux sont faits. Lorsque la sainte trinité du bœuf, du porc et du poulet danse avec la fumée, les saveurs se déploient et suggèrent une intervention venue d'au-delà des nuages.

Appelez-le barbecue, BBQ, Bar-B-Que ou simplement 'cue'. Quelle que soit la façon dont vous le dites ou l'épelez, ses saveurs de fumée - qui évoquent l'hickory et le bois de cerisier - ne ressemblent à rien d'autre. Il s'agit de quelque chose de différent, d'un potentiel extraordinaire.

Et de la même manière que Chicago a maîtrisé le hot-dog et que New York définit la pizza, l'âme sœur culinaire de Kansas City est le barbecue. Les deux sont inextricables. À jamais. Bienvenue dans l'univers du barbecue.

Mais tout d'abord, une leçon : dans le monde de la viande, il y a les grillades et les barbecues. Griller, c'est cuire (généralement rapidement) sur une flamme directe et ouverte. Le barbecue, en revanche, est une cuisson lente sur une flamme indirecte, qui permet à la fumée générée par le bois de s'infiltrer dans n'importe quelle friandise que le chef de fosse choisit de préparer.

Le début : La naissance de Kansas City 'Cue

La pizza à New York a commencé avec un homme : Gennaro Lombardi. Il en va de même pour Kansas City. Henry Perry avait une vision étroite, et son champ d'action était la viande grillée.

Nous sommes en 1908. Perry opère dans une ruelle de la ville et vend de la viande fumée à des ouvriers affamés. Lorsqu'il a rencontré le succès, il s'est installé dans un local avec un toit. Avec une équipe d'hommes alors anonymes, comme Charlie Bryant et Arthur Pinkard, ils'est forgé une réputation qui continue de faire des émules aujourd'hui. Perry était l'architecte du barbecue de Kansas City et, grâce à sa vision, une légion d'adeptes a défini cette ville comme la plus grande du pays en matière de barbecue.

La différence

Ce n'est pas seulement la qualité du barbecue de Kansas City qui le rend unique. C'est aussi la géographie. Il n'est pas nécessaire d'être un grand gourmet pour savoir que les barbecues du Texas et de la Caroline du Sud sont excellents. Mais voici la différence : les meilleurs barbecues de ces endroits sont souvent séparés par des centaines de kilomètres de route. Ce n'est pas le cas ici : la région de Kansas City possède la plus grande concentration de barbecues (plus de 100, selon les aficionados) de tous les endroits d'Amérique. En visiter 15 en une journée n'est pas une question de géographie, c'est une question de bon sens. Et d'endurance.

Spécialités de la maison

Le barbecue de Kansas City est unique en son genre. Pour commencer, Kansas City a inventé et perfectionné une spécialité appelée "burnt end" (extrémité brûlée). Vous le trouverez sur presque tous les menus de barbecue de Kansas City et vous en aurez envie longtemps après avoir quitté la région. Il s'agit de la partie croustillante de la poitrine de bœuf qui ne peut être découpée en tranches, mais qui est délicieuse et pleine de saveur. Les chefs de fours la découpent en cubes ou en morceaux, puis l'immergent dans la sauce, et la remettent souvent dans le fumoir pour qu'elle soit encore plus fumée.

Kansas City est aussi une ville de sauces. Ici, la viande est souvent assaisonnée d'une sauce sèche, puis saucée. C'est la sauce elle-même qui définit la plupart des restaurants de la région. Généralement, le style est plus rond et plus doux, comme le définissent notamment Hillsdale Bank BBQ et Joe's Kansas City Bar-B-Que. Mais les sauces les plus célèbres de la région sont toutes deux, de manière atypique, plus salées que sucrées, et proviennent des deux poids lourds de la région, Arthur Bryant 's et Gates.

Les joueurs

Débattre de la domination du barbecue est un sport à Kansas City. La plupart des adeptes s'accorderont à dire que chaque restaurant propose généralement un plat qui définit l'endroit, qu'il s'agisse de bœuf, de porc, de haricots ou de sauce. La meilleure façon de découvrir le barbecue de Kansas City n'est donc pas de fréquenter un seul endroit, mais de goûter à des plats provenant de plusieurs établissements. Voici les points forts, à mon humble avis :

Arthur Bryant's

Charlie Bryant, employé d'Henry Perry, hérite du restaurant en 1940 et le vend à son frère Arthur en 1946. Il est alors rebaptisé.
"Le meilleur restaurant du monde", selon Calvin Trillin dans les années 70.
Tom Watson dans Golf Digest : "J'ai des crises de manque si je ne mange pas ce produit au moins une fois par semaine".
Célèbre pour ses tranches de bœuf (également appelées "brisket") et ses "burnt ends" de bœuf.
La sauce President's Choice, définie par ses tons de vinaigre acide, ne ressemble à aucune autre dans la ville de Kansas.
L'emplacement d'origine, au 1727 Brooklyn Ave., est le porte-drapeau.

Gates Bar-B-Q

L'autre poids lourd du barbecue de Kansas City.
Un autre employé d'Henry Perry, Arthur Pinkard, a aidé George Gates à lancer le premier Gates Bar-B-Q en 1946.
Six sites dans la région.
Célèbre pour ses côtes et sa sauce Original Classic.
A affronté Arthur Bryant's dans l'émission "Food Wars" de la chaîne Travel Channel.

Joe's Kansas City Bar-B-Que

L'un des 13 lieux à visiter avant de mourir selon Anthony Bourdain.
Flagship situé à l'intérieur d'une station-service à Kansas City, Kan.
Célèbre pour son pulled pork, ses ribs, ses frites et son spicy slaw.
Les lundis, mercredis et samedis, des burnt ends sont servis en quantité limitée.
Le barbecue est de type "compétition", c'est-à-dire qu'il présente les notes et les saveurs appréciées lors des concours nationaux.
Plusieurs victoires à la première place au Jack Daniel's World BBQ Championship et à l'American Royal (plus d'informations sur les festivals ultérieurement).

Fiorella's Jack Stack Barbecue

Le barbecue le plus haut de gamme de Kansas City.
Remarquable pour sa côte courte de bœuf de première qualité, qui est la plus grosse côte jamais vue. Officieusement.
En lice pour les meilleures fèves au lard de la région.
La carte très complète ne se limite pas au barbecue, mais propose également des vins et des cocktails.
La viande est expédiée dans tout le pays.
Quatre restaurants dans la région, dont l'original dans le quartier Martin City de KC.

Il s'agit peut-être de ce que certains considèrent comme la crème de la crème de Kansas City, mais cette crème est très variée dans la région et comprend une longue liste d'autres options. Si vous parvenez à vous arrêter aux étapes susmentionnées, vous pourrez ensuite vous rendre dans des dizaines d'autres restaurants, établissements et cabanes tels que Danny Edwards, Rosedale, Quick's et Smokehouse.

Pour en savoir plus, consultez notre liste complète de restaurants barbecues de Kansas City !

Les parties

Être le chef de file en matière de barbecue ne se limite pas à offrir un éventail de restaurants de premier ordre. Cela signifie aussi proposer certains des meilleurs concours et festivals de barbecue du pays.

The American Royal World Series of BBQ - Appelée localement "the Royal", cette compétition est également surnommée "World Series of BBQ". En fait, avec plus de 500 équipes en compétition, il s'agit du plus grand festival de barbecue au monde.

Great Lenexa BBQ Battle - Après des débuts modestes avec 12 concurrents et 12 juges, Lenexa compte aujourd'hui 200 concurrents et 240 juges. Cette compétition "locale" est devenue une destination nationale pour les amateurs de viande et un terrain d'expérimentation pour tous ceux qui aiment le barbecue.

Ce n'est qu'après une dégustation approfondie que l'on commence à comprendre le génie des arts du barbecue de Kansas City et l'entité inconnue qui est le produit de la fumée et du feu. Ce goût, cette sensation, c'est le mystère du meilleur barbecue du monde: le barbecue de Kansas City.