Conozca la capital mundial de la barbacoa
En la mayoría de los círculos, la carne es una entidad conocida. No es un misterio. Es... carne. Ya sea a la parrilla, asada, estofada, frita o a la plancha, la carne pasa del plato al paladar con expectativas rutinarias. Y, sin embargo, cuando esa misma carne se asa a la barbacoa, todo cambia. Cuando la santísima trinidad de la ternera, el cerdo y el pollo baila con el humo, se despliegan sabores que sugieren una intervención desde más allá de las nubes.
Llámelo barbacoa, BBQ, Bar-B-Que o simplemente 'cue'. Se diga como se diga o se escriba como se escriba, sus sabores ahumados, con aroma a nogal americano y cerezo, no se parecen a nada. Se convierte en algo diferente, algo con un potencial extraordinario.
Y del mismo modo que Chicago domina el perrito caliente y Nueva York define la pizza, el alma gemela culinaria de Kansas City es la barbacoa. Ambas son inseparables. Para siempre. Bienvenido al universo de la barbacoa.
Pero antes, una lección: en el mundo de la carne, existe la parrilla y la barbacoa. Asar a la parrilla es cocinar (generalmente rápido) sobre una llama directa y abierta. Por el contrario, cocinar a la barbacoa es cocinar lentamente sobre una llama indirecta, dejando que el humo generado por la leña se infiltre en cualquier bocado que el maestro de la parrilla decida preparar.
Los comienzos: El nacimiento del taco de Kansas City
La pizza en Nueva York empezó con un hombre: Gennaro Lombardi. Algo parecido ocurrió en Kansas City. Henry Perry tenía visión de túnel, y para llenar su campo de acción estaba la carne a la barbacoa.
Corría el año 1908. Perry trabajaba en un callejón de la ciudad y vendía carne ahumada a obreros hambrientos. Cuando tuvo éxito, se mudó a un local con techo. Y con un equipo entonces desconocido -hombres como Charlie Bryant y Arthur Pinkard-se labró una reputación que hoy sigue causando admiración. Perry fue el arquitecto de la barbacoa de Kansas City y, gracias a su visión, una legión de seguidores definiría a esta ciudad como la mejor para hacer barbacoa del país.
La diferencia
No es sólo la calidad de la barbacoa de Kansas City lo que la hace única. Es la geografía. No hace falta ser un superdegustador para saber que la barbacoa de lugares como Texas y Carolina del Sur es de fiar. Pero aquí está la diferencia: los grandes locales de barbacoa de esos lugares suelen estar separados por cientos de kilómetros de asfalto. No es el caso aquí: la región de Kansas City tiene la mayor concentración de locales de barbacoa (más de 100, según los aficionados) de todos los lugares de Estados Unidos. Visitar 15 en un día no es cuestión de geografía, sino de sentido común. Y de resistencia.
Especialidades de la casa
Aquí la barbacoa es única. Para empezar, Kansas City inventó y perfeccionó un manjar llamado "burnt end". Lo encontrará en casi todos los menús de barbacoa de Kansas City, y se le antojará mucho después de abandonar la región. Su composición: esa porción crujiente de la falda no apta para cortar, pero deliciosa y llena de sabor por sí sola. Los maestros asadores la cortan en cubos o trozos, y luego la sumergen en salsa, a menudo devolviéndola al ahumador para ahumarla aún más.
Kansas City también es una ciudad de salsas. Aquí, la carne suele condimentarse con un aliño seco y luego se salsea. Es la propia salsa la que define a muchos de los restaurantes de la región. Normalmente, el estilo es de un tono más redondo y dulce, como definen sobre todo Hillsdale Bank BBQ y Joe's Kansas City Bar-B-Que. Pero las salsas más famosas de la región son, atípicamente, más saladas que dulces, y proceden de los dos pesos pesados de la región, Arthur Bryant's y Gates.
Los jugadores
Debatir sobre el dominio de la barbacoa es un deporte en Kansas City. La mayoría de los seguidores estarán de acuerdo en que cada restaurante suele ofrecer un plato que define el lugar, ya sea ternera, cerdo, alubias o salsa. Por eso, la mejor manera de disfrutar de la barbacoa de Kansas City no es ir a un solo sitio, sino probar los platos de muchos lugares. En mi humilde opinión, aquí están los más destacados:
Arthur Bryant
- El empleado de Henry Perry, Charlie Bryant, heredó el restaurante en 1940, vendiéndoselo a su hermano Arthur en 1946. A partir de entonces cambió de nombre.
- "El mejor restaurante del mundo", según Calvin Trillin en los años 70.
- Tom Watson en Golf Digest: "Tengo síndrome de abstinencia si no como esto al menos una vez a la semana".
- Famoso por sus lonchas de ternera (también llamadas "brisket") y sus "burnt ends" de ternera.
- La salsa President's Choice, definida por sus tonos ácidos de vinagre, no se parece a ninguna otra en Kansas City.
- El local original, en el 1727 de la avenida Brooklyn, es el abanderado.
Gates Bar-B-Q
- El otro peso pesado de la barbacoa de Kansas City.
- Otro empleado de Henry Perry, Arthur Pinkard, ayudó a George Gates a lanzar el Gates Bar-B-Q original en 1946.
- Seis sedes en toda la región.
- Famoso por sus costillas y su salsa Original Classic.
- Luchó contra Arthur Bryant's en "Food Wars" del Travel Channel .
Joe's Kansas City Bar-B-Que
- Uno de los 13 lugares de Anthony Bourdain en los que comer antes de morir.
- Flagship situado dentro de una gasolinera en Kansas City, Kan.
- Famoso por su carne de cerdo, costillas, patatas fritas y ensalada picante.
- Sirve puntas quemadas en cantidades limitadas los lunes, miércoles y sábados.
- La barbacoa es "de competición", es decir, presenta las notas y sabores valorados en los concursos nacionales.
- Múltiples primeros puestos en el Campeonato Mundial de Barbacoa Jack Daniel's y en el American Royal (más información sobre festivales más adelante).
Fiorella's Jack Stack Barbecue
- La barbacoa más exclusiva de Kansas City.
- Destaca por su costillar de ternera de primera, que es la costilla más grande que el hombre haya visto jamás. Extraoficialmente.
- Candidato a las mejores alubias cocidas de la región.
- La amplia carta no se limita a la barbacoa, sino que también ofrece vinos y cócteles.
- Envía carne a todo el país.
- Cuatro restaurantes en la región, incluido el original en el barrio Martin City de KC.
Puede que estos sean los que algunos consideran la flor y nata de la cocina de Kansas City, pero la cocina de la región es muy amplia e incluye una larga lista de opciones. Después de pasar por las paradas antes mencionadas, sigue con las docenas de restaurantes, bares y chiringuitos como Danny Edwards, Rosedale, Quick's y Smokehouse.
Consulte nuestra lista completa de restaurantes de barbacoa en Kansas City para más información.
Las Partes
Ser el líder del músculo de la barbacoa significa algo más que desplegar un abanico de restaurantes de primera categoría. Significa ofrecer algunas de las mejores competiciones y festivales de barbacoa del país.
The American Royal World Series of BBQ - Conocida localmente como "the Royal", esta competición también recibe el sobrenombre de World Series of BBQ. De hecho, con más de 500 equipos compitiendo, es el festival de barbacoa más grande del mundo.
Great Lenexa BBQ Battle - Desde sus humildes comienzos con 12 concursantes y 12 jueces, Lenexa cuenta hoy con 200 concursantes y 240 jueces. Esta competición "local" se ha convertido en un destino nacional para los amantes de la carne y en un campo de pruebas competitivo para cualquiera que sienta verdadera pasión por la barbacoa.
Sólo después de una extensa degustación empieza uno a darse cuenta del genio de las artes de la barbacoa de Kansas City, y de la entidad desconocida que es el producto del humo y el fuego. Ese sabor, esa sensación, es el misterio de la mejor barbacoa del mundo: La barbacoa de Kansas City.
