Des extrémités brûlées à la sauce riche propre à KC, découvrez tous les éléments qui entrent dans la composition d'un barbecue de style KC.
L'alimentation
La viande
Historiquement une ville de vaches, les chefs de fours de la région ne font pas de discrimination en matière de viande. Pour chaque plat de viande de bœuf brûlée à la sauce, il y a, à l'autre bout de la ville, un carré de côtes de porc frottées à sec dont la réputation n'est plus à faire, ce qui fait du "style Kansas City" un creuset diversifié d'influences régionales.
Quel que soit l'endroit, les convives peuvent trouver du porc, du bœuf, du poulet, du saumon, de l'agneau ou même des options végétariennes, comme le jacquier.
La sauce
La sauce traditionnelle de Kansas City est un mélange épais de saveurs épicées et sucrées à base de mélasse.
Comme pour toute définition, il existe de nombreuses exceptions. Le meilleur conseil ? Sans tenir compte des régimes et des préférences, commandez le plat tel quel, avec ou sans sauce, et voyez par vous-même comment les experts le servent.
Extrémités brûlées
Ce plat fumé, croustillant et juteux, préparé à partir de la pointe de poitrine, est un incontournable de KC depuis qu'Arthur Bryant's a commencé à distribuer gratuitement des morceaux pendant que les clients faisaient la queue.
Le processus
Chaleur et timing
Lorsqu'il s'agit de substance, le barbecue de Kansas City est étonnamment flexible. Les tenants de la vieille école insistent sur la méthode "low and slow", c'est-à-dire à feu doux et pendant de longues heures dans le fumoir.
Une nouvelle vague de chefs transformés en chefs de fosse préfèrent l'inverse, avec une tendance à des températures plus élevées et des temps de cuisson plus rapides. Les deux méthodes permettent d'obtenir des plats délicieux et des salles de restaurant pleines à craquer.
Types de bois
Les bois utilisés pour les barbecues ajoutent une saveur particulière aux longues séances de fumage. Dans certains cas, le bois utilisé par un restaurant est déterminé par les caractéristiques géographiques de la région (par exemple, si le pacanier est originaire de votre région, vous serez plus enclin à l'utiliser).
De nombreux chefs de fosse de KC préfèrent le bois d'hickory pour sa polyvalence - il se marie bien avec le porc et le bœuf - ainsi que pour la riche teinte acajou qu'il confère aux viandes fumées.
Cela étant, il s'agit en fait d'une question de préférence pour le chef de fosse. Les bois d'arbres fruitiers, comme le pommier et le cerisier, donnent généralement des notes plus douces, idéales pour la volaille et le porc, tandis que d'autres, comme le chêne, se marient bien avec la viande rouge.
Types de fumeurs
Entre les fours en briques qui fonctionnent depuis longtemps et les installations en acier situées juste derrière le comptoir, il est clair qu'il n'y a pas deux fours KC identiques. Certains, comme ceux de Woodyard Bar-B-Que, sont installés en plein air, tandis que d'autres, comme ceux d'Arthur Bryant's et de LC's, sont aussi photogéniques que les aliments qu'ils cuisinent. Et si vous êtes les sœurs de Jones Bar-B-Q, un fumoir réaménagé trouvé dans un magasin d'occasion est tout ce dont vous avez besoin.
Les chefs de fosse de compétition ont tendance à fabriquer des fumoirs sur mesure pour des concours tels que les American Royal World Series of Barbecue. Toutefois, pour ceux qui souhaitent s'adonner au fumage en tant que hobby (ou même entrer dans le circuit), il existe un assortiment de modèles de fumoirs disponibles à l'achat pour le grand public.
